美食荟萃
所在位置:首页> 出行锦囊> 美食荟萃> 浏览文章

这碗107岁的银丝面,有点厉害

【 2019/5/27 14:52:12 】

107岁的银丝面,

无锡非物质文化遗产。

75岁的非遗传承人,

还在坚持纯手工制面。

十只鸡熬成一碗鸡汤面,

各色浇头皆由名厨掌勺。

新店开在南长街,

装修就花了300w。


107岁的银丝面

640 (7).jpeg

无锡人爱吃面,吃早面是流淌在无锡人血液中的习惯,是一代又一代无锡人的生活方式。而无锡人最钟爱的当属银丝面,这一碗与无锡水乡气质极为契合的汤面,不知是多少人心里的白月光。

640 (3).jpeg

银丝面的历史可以追溯到1912年,起源于常州味香斋面馆。这碗已107岁“高龄”的面因色白似雪,条细似弦而格外受到人们喜爱。

640 (8).jpeg

说起新万兴,它曾是与拱北楼、王兴记齐名的崇安寺三大著名点心店之一。1941年,新万兴聘请厨师吴阿发、点心师傅高荣金掌厨,创名噪一时的“万兴面”。

640 (4).jpeg

“新万兴”店名亦作“新万鑫”,“兴”、“鑫”通用,鑫多用为市招(指商店招牌和招徕顾客的幌子),就像南门的“聚兴园”通用“聚鑫园”一样的道理。

1985年出版的《中国小吃(江苏风味卷)》一书第93页载明:“银丝面......因面条洁白如银,纤细如丝,故而得名。”不同于北方面的粗犷,银丝面富含蛋白质,做的也要细气些。

其实在银丝面之前,因为面粉的缘故,做出来的面并不是洁白无暇的。后来经过研究发现加入鸡蛋后,蛋白能让面变白,并且口感更加滑爽,从而诞生了第一碗银丝面。根根洁白的面条就如江南精致女子的发丝,不容出一丝差错。


75岁的非遗传承人 亲自制面

640 (6).jpeg

新万鑫制面的秘诀不怕说,因为其中关窍非下苦工无法习得,胡法津大师堪称其中杰出的代表。

胡法津:中国烹饪大师、无锡非遗传承人,1944年生人,15岁在拱北楼、迎宾楼当学徒,三年师满被调到新万兴做红案师傅。后因开设北方餐室,他作为无锡餐饮界的年轻后起之秀被派往天津市登瀛楼学习京式点心制作,1977年调中国饭店事厨。

作为非遗传承人,胡师傅时时刻刻都牢记自己的使命,不忘初心,砥砺前行,致力将这些历经岁月沉淀下来的经典美味与工匠精神传承下去,同时也与时俱进,不断创新。

640 (1).jpeg

银丝面之所以能成为新万鑫的招牌,讲究的是“面细如丝、洁白如银、柔软滑爽”。

制作时一斤面粉中就要加入一个鸡蛋,面粉用的也是高品质的高筋颗粒面粉,同时也要掌握好水量,水温,要和得匀,和得透。

做手工刀切银丝面工序尤为复杂,揉面、砸面、轧面、切面每个步骤都需要手艺人的经验。比如醒面的时间随季节变换而定,面粉里放盐可以增加筋道,砸面可以让面团的毛孔收紧,吃起来更有韧性。

轧面时比一般要多轧两遍,即两单两双一回笼,来回六道。做出来的面细韧滑爽,下锅后不会粘糊,不会焐烂。

刀切的银丝面虽然没有机器做的细,但比一般的面都要来得细。凑近观察,每一根面居然粗细一致,不得不感叹胡师傅扎实的刀工及手感。

要想轧制出合格的银丝面条来,从来都不是一件易事。


十只鸡熬成 一碗鸡汤面

千锤百炼的银丝面和新万鑫的古法鸡汤底可谓是绝配,一锅鸡汤要用10只鸡熬,熬到最后仅剩骨头渣,浓缩的都在这汤头里。

640.jpeg

精选阳山桃林散养的老母鸡以及十斤筒骨,精心熬煮十二个小时直至鸡骨化成渣,期间不放任何添加剂,只放盐,追求的便是这份自然极致的味道。舀上一勺倒入碗中,如同万丈光芒,衬得银丝面越发洁白无暇。

银丝面下的一定要快,下面的水一定是要猛火烧成的滚水,一把面条下去,长筷子一掏,面浮上来即可。

640 (11).jpeg

真正用好料用心熬出的鸡汤,只需撒上简单的小香葱便是人间美味了。煮熟的银丝面舒服地码在煲好的鸡汤里,浑然一体,入口不失爽口和筋道。

老顾客吃的是记忆里的味道,“跟小时候一样。”新客人吃的是面条的本味,“面条有面粉本身的味道,鸡汤又鲜。”老味道新味道,在这一碗银丝面里交融升华延绵……


金钩葱油拌面

金钩是海产的虾米,因为形状和颜色就有了“金钩” 名字的由来。

金钩拌上银丝面,在这个闷热的季节很是诱人。葱油的香气,劲道的面条,金钩的咸香,这样的面如何不让人大快朵颐~


银丝担担面

担担面的口味结合了四川和无锡的传统味道,鲜而不腻,麻酱浓香,越吃越上瘾。


各色浇头

没有浇头的面也是没有灵魂的,新万鑫虽以面条出名,浇头也很有特色,面浇头皆由名厨掌勺。

皮酥肉嫩的鸡爪,轻轻一撕就断开,入口软糯又有嚼劲。

选用上好的肋排,用最传统的做法。排骨的质感汇成了质地丰润,口感粘稠的销魂口感。诱人的焦糖色,越咀嚼越能吃到肉的咸香。


小笼包

小笼包制作过程每一步都严格把控,师傅们的手速超快,不一会儿,一笼小笼包就包好了,等待5分钟左右,一份热气腾腾的小笼包就可以出炉啦~

刚出炉的小笼包还冒着热气,轻轻咬开一个口,汁水就要流淌出来,迫不及待小口用力吸进汤汁,汁水和细碎的肉末便抵达舌尖。

桂花糖芋艿

浓稠的汤汁鲜亮诱人,散发着丹桂香。芋头软糯细腻,只需尝一小口,润物细无声的甜意便融化在舌尖。


新万鑫有三宝 面条酥饼和米酒

新万鑫有三宝,酥饼、米酒、银丝面。

不但可以堂食,外带的颜值也是相当高哦,无论是年轻人还是长辈都会很喜欢。

酥饼

油酥饼也值得一提,一共有五种口味可供选择。

芝麻味的最得人心,也是无数老吃客记忆中的味道。手只要稍一用力,饼就会散裂。轻轻一咬更是酥脆掉渣,略带清甜的香味在口中融化,之后就是满口的香酥。

米酒

米酒也是大有来头,老板自家有一间制酒工房,传承了古吴遗方传统的技艺。

酿酒用的米都是上等糯米,绝不掺陈货劣质米。甜米酒、花露蜜酿、桂花酒,惠山老酒、腊月酒、米烧酒……多种多样,总能挑到自己喜欢的。

甜米酒入口圆润馥郁饱满,米香浓郁,度数不高,很容易就会喝上瘾。如果喝醉了,那一定是美醉的。


300w装修了一家面馆

为了让更多人年轻人能够了解新万鑫,老板也是煞费苦心。

选址在南长街,邀请国际设计师欧阳跳,花费300万将非遗传统文化与现代简约结合在一起,改造成各个年龄段都会喜欢的风格。

640 (23).jpeg

新店就坐落在南长街一期,门头古朴,内有天地。新万鑫还特别定制了家具,将老字号融入到现代化的设计中。

利用老房原有布局玻璃天井打造出,宽敞明亮的一楼空间。利落的线条与布局,简洁大方。

踏上二楼,屋内简约现代,动线分明,屋外的窗棂老瓦,秒回童年。

640 (29).jpeg